Destillate

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Im Gewölbekeller unter dem Gasthof „Lamm“ in Schlat hat bereits mein Vater ein Destillat hergestellt – aus einer alten Birnensorte unserer Region, dem ‚Stuttgarter Gaishirtle’. In der Brennerei erlebte ich den faszinierenden Prozess der Transformation der frischen Gaishirtle zum Destillat.

Die Faszination ist geblieben und heute stellt die Manufaktur Jörg Geiger Destillate aus vielen verschiedenen alten WiesenObst-Sorten her. Technische Perfektion ist eine Voraussetzung, dazu kommen handwerkliches Können und Spitzenqualität der Früchte.

Wir arbeiten mit WiesenObst von Bäumen, die oft über 100 Jahre alt sind. Die Erträge sind deshalb oft gering, aber die Früchte haben mehr wertvolle Inhaltsstoffe undbesonders komplexe, intensive Aromen. Nochmals handverlesen in unserer Manufaktur lassen wir die einzelnen Sorten in geschlossenen Behältern reifen. Das natürlich entstehende Reifegas Ethylen ist schwerer als Luft und konzentriert sich in der Reifebox. Mit dieser Methode sind wir in der Lage das Potential sonst oft verkannter spätreifender Äpfel und Birnen optimal zu entwickeln.

Die Früchte werden besonders schonend in einem von uns speziell für diesen Zweck entwickelten ‚Whirlpool’ gewaschen und noch einmal von Hand selektiert bevor sie – je nach Sorte – schonend gemahlen oder nur gequetscht werden.

Die Vergärung findet stets bei kühlen Temperaturen statt – die Aromen sollen im Produkt feingliedrig erhalten bleiben. Bereits in der ausklingenden Gärung auf dem aromatischen Höhepunkt beginnen wir mit der ersten Destillation. Wir verzichten dabei auf die maximale Ausbeute an Alkohol, dafür bewahren wir aber die typische Aromatik am Punkt ihrer idealen Ausprägung.

Der Raubrand selbst entsteht unter ständigem Rühren in möglichst kurzer Zeit – die Unruhe der Ernte und des Herbstes ist noch allgegenwärtig. Vor der zweiten Destillation jedoch muss Ruhe einkehren. Beim Feinbrennen nehmen wir uns für jeden Kessel zwischen 6 und 10 Stunden, manchmal einen ganzen Tag Zeit. Nur so können wir die beste und feinste Qualität erreichen. Das Destillat fließt in monotoner Gleichmäßigkeit, in einem Strahl dünn wie ein Zwirnfaden hochprozentig und rein aus der Vorlage. So kann über die Aufteilung des Herzstückes sauber entschieden werden, Finesse und Eleganz des Destillats sind bewahrt. Auf diese Weise entstehen aus ca. 100 kg Früchten lediglich 3 bis 5 Liter reines Destillat, oder andersherum gesehen: in einem Liter Destillat steckt die Frucht und Ausdruckskraft von 20 bis 30 kg gleichmäßig und voll ausgereiften WiesenObstes.