Traditionelle Flaschengärung

Traditionelle Flaschengärung

Traditionelle Flaschengärung

Seit mehr als 200 Jahren wird in Schwaben aus der Obstsorte Champagner Bratbirne Birnenschaumwein hergestellt. Herzog Carl Eugen wusste ihn bei Hofe zu schätzen, aber der Schaumwein aus dieser schwäbischen Birnensorte gehörte über die Jahrhunderte auch bei festlichen Gelegenheiten auf den Dörfern dazu. Nicht umsonst wurden die Bäume von den Besitzern stets besonders gut gepflegt.

Jörg Geiger knüpfte in der Manufaktur mit solchem Erfolg an diese Tradition an, dass der Birnenschaumwein aus der CBB sogar in Frankreich für Aufmerksamkeit sorgte: in der Champagne war man wenig entzückt, dass eine Birne ‚Champagner’ im Namen tragen sollte. Ein jahrelanger Rechtsstreit, der in letzter Instanz vom Bundesgerichtshof in Karlsruhe entschieden wurde, stellt fest, dass die schwäbische, 1760 erstmals urkundlich erwähnte, Champagner Bratbirne ihren Namen behalten darf.

Viele der althergebrachten Verarbeitungsmethoden werden in Texten aus dem 18. und frühen 19. Jahrhundert beschrieben. So wurden die sortenreinen Birnen nach Reife sortiert und dann in mit Reisig und Laub abgedeckten Erdgruben ‚geschwitzt’. In der Manufaktur Jörg Geiger lassen wir dieselbe Sorgfalt bei der Sortierung walten, zum ‚Schwitzen’ kommen die Früchte bei uns jedoch in geschlossene Boxen in denen sich das Reifegas Ethylen konzentriert und die Enzyme aktivieren kann. Das Obst wird dann schonend gepresst und in Edelstahltanks kalt vergärt. Die zweite Gärung – zwischen 12 und 16 Wochen – findet in der Flasche statt. Und dort, in der Flasche, erfolgt auch die Reifung über mindestens 15 Monate, Aromen von Wein und Hefe tauschen sich aus, Komplexität entsteht. Ganz am Ende der Reifezeit werden die zunächst waagerecht gelagerten Flaschen täglich gerüttelt und jedesmal etwas steiler gestellt bis sich nach 43 Drehbewegungen der Hefepfropfen im Flaschenhals abgesetzt hat. Beim Degorgieren – dem Entfernen des Hefepfropfens – gehen wir ebenfalls ganz traditionell vor, wir verwenden kein Eisbad, in dem die Hefe gefriert, sondern degorgieren warm.

Diese Technik erfordert großes Geschick und viel Erfahrung, sie ist aber der Garant für ein langanhaltendes Mousseux auch nach Jahren der Lagerung. Jede Flasche ist ein Unikat – über viele Monate zur Perfektion herangereift.