Süßweine aus Apfel, Birne und Co.

Süßweine aus Apfel, Birne und Co.

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Süßweine – Raritäten, geprägt von Klima und Tradition

Nur in seltenen Jahren bietet uns die Natur die perfekten Bedingungen zur richtigen Zeit, um den EisApfel herzustellen. Der ‚Bittenfelder Sämling’ gehört zu den seltenen schwäbischen WiesenObst-Sorten, die bis in den späten Herbst hinein am Baum hängen. Das gibt den gelben, rotbackigen Früchten viele zusätzliche Tage, um Zucker und Säure zu bilden.

In der Manufaktur Jörg Geiger haben wir das Potential dieser Sorte bereits früh erkannt und die Bewirtschaftung von Wiesen mit alten Sämlingsäpfeln übernommen, was viele Bäume vor der Rodung bewahrt hat.

2007 war ein phantastisches WiesenObst-Jahr und als die Bittenfelder erntereif waren hatten wir im Keller kein einziges Fass mehr frei, also schoben wir die Ernte auf, nur um plötzlich von einem frühen Wintereinbruch überrascht zu werden. Doch die Nachtfröste der folgenden drei Wochen schadete den Früchten überhaupt nicht. Im Gegenteil, die Aromen verdichteten sich noch mehr und ihr Duft erinnerte an Bratäpfel. In der Literatur fanden wir Hinweise darauf, dass schwäbische Bauern um die positiven Auswirkungen von Frost auf diese Apfelsorte wussten und sie bei der Verarbeitung berücksichtigten.

Nach der Ernte am Ende der Frostperiode im Dezember pressten wir den konzentriert ablaufenden Saft. Die anschließende Teilvergärung stoppten wir erneut durch Kälte ab. Die Herstellung des EisApfels ist nur in wenigen Jahren möglich – zuletzt 2009.

Der EisApfel kann über viele Jahrzehnte gelagert werden, die Reife der Säurestruktur erfolgt ganz allmählich in der Flasche bis zur perfekten Harmonie von üppiger Süße, ausdrucksstarker Säure und leichter Herbe.

Eine andere traditionelle Methode, WiesenObst zu verarbeiten, ist Früchte zu dörren. Durch den langsamen Trocknungsprozes konzentrieren sich die Aromen und einige Birnensorten – die Gelbe Wadelbirne, die Palmische Birne und die Nägelesbirne sind als Dörrbirnensorten bekannt.

Wir verwenden Dörrbirnen für die Herstellung des ‚Birnengold’ Süßweins. Nach dem Dörren im Ofen werden die ganzen Früchte angegärt, nach der Pressung mit Stroh in neuen Holzfässern oder entleerten Sauternesfässern gelagert und schließlich mit leichter Perlage abgefüllt.

Bei KP, AP, ZP und BP orientieren wir uns an den Methoden für die Herstellung von Portwein und Vins doux naturels wie Banyuls oder Maury. Nach dem Pressen wird die Teilvergärung durch ein doppelt gebranntes Destillat „pot destilled“ aus derselben Fruchtsorte abgestoppt. Während der langen Lagerung in speziell ausgewählten Fässern unterschiedlicher Herkunft entwickeln sich über Oxidation und Konzentration Reife und Harmonie.
 


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